Meisterかきぬまs Backstubeは、石窯で焼く天然酵母パンのお店です。
スタッフの思うこと
■ 不定期ではありますが当店の製パン、製菓等について記したいと思います。
今年もよろしくお願い致します。
『強い気持ち』を持って。。。（2011年1月号おたよりの原稿です。）
2011年3月11日の東日本大震災、福島第一原発での事故以降、やはり色々な意味で、色んなところで大きな変化が訪れていると多くの方が感じているのではないでしょうか。岩手県産の小麦を使用しているMeistersBackstubeでもおたよりで何度かお伝えしてきましたが、やはり『どこの小麦を使っていますか？』との問い合わせを電話やメールで多く頂いています。3月11日以前はそのようなお問い合わせは殆ど頂いたことが有りませんでした。そして『岩手のものです。』とお答えすると『大丈夫なんですか？』と。。。8月頃からずっと『この先どの小麦を使うべきか』本当に悩みましたが、ひとつの答えを出したいと思います。
この答えを出すことにより、もしかしたら小さなお子さんをお持ちの方、妊娠されている方など『他のパン屋のパンにしよう。』と考える方もいるかもしれません。お客様が減るのかもしれません。しかしながら、東北産であるからといって放射性物質の検出されていない小麦を使わないことは、今までお世話になってきた小麦製粉会社、小麦生産農家さんに対して失礼であると思うと同時に、少量ですがBackstubeが岩手県産の小麦を使うことにより東北地方の経済を動かす要因のひとつにもなり得る。また、海外産のオーガニック小麦を使用するのは地産地消の観点から考えると違うと思うのです。（また天候不順や円、ドルの動きに大きく左右される。）北海道からの小麦も考えたのですが、放射性物質の検出されていない岩手県産の小麦を完全に北海道産に変えることは、ちょっと違うのではないかと感じています。（今使っている小麦の量を1年間安定的に供給して頂くことも難しい。）岩手県産のものと混ぜて使っても、放射能汚染の気になる方々にはあまり意味がないと考えています。
と、数か月ですがじっくりと考えた結果、スタッフとも意見交換をした結果、MeistersBackstubeは地産地消の観点からも、またポストハーベスト農薬（YouTubeで見ました？）の心配のない岩手県産の国内産小麦を引き続き使おうと思います。国内産（東北産）＝危険、そして海外産＝安心では決してないと強く感じています。10−20ベクレルの放射性物質も検出されない東北産のものより、日本に輸送されてくる際に大量の農薬、防腐剤の散布されている農産物の方がよっぽど怖いのではないでしょうか？？？もちろん今後放射性物質検査の結果次第では、（30-50ベクレルの放射性物質が検出された場合には）やはり北海道産の小麦に切り替えることも検討するかもしれませんが、現時点では今のままで行こうと思います。
2012年、『強い気持ち』を持って臨んでいきたいと思います。少数なのかもしれませんが、私たちの意見に賛同して頂ける方々の為に、2012年もしっかりとしたパン、焼き菓子を焼いていきたいと思っています。2012年もよろしくお願い致します。
2012年1月 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
『さようなら原発 1千万人署名』のお願い
未だに収束の『目途』が立たない福島第一原発での事故。今後、他の地域でも同じような事が起こることは十分考えられることです。やはり今までの『電気使いたい放題、原子力発電に依存した生活』は改めなければならないと強く感じています。
ニュースなどで取り上げられているので知っている方も（既に署名されている方も）いるのではないでしょうか。大江健三郎さんなどが行っている『さようなら原発 1千万人署名』ー脱原発を実現し、自然エネルギー中心の社会を求める全国署名ー。Backstubeの店頭では、署名リストを置いています。脱原発に賛同して頂ける方、署名をお願い致します。2012年2月末までに1000万人分の署名を集めるのが目標だそうです。ご協力お願いします。（微力ながらこの活動に力になれたらと考えています。）
店頭でパンを買いながら、沢山の方々にご署名頂きました。ご協力ありがとうございました。2011年末に回収済。
2011年10月 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
ドイツと日本のエコについて
MyBag。最近では多くの方が持ち歩くようになってきました。ですが、まだ日本ではパック入りのお菓子がさらにひとつひとつパックされていたり、ちょっとの買い物で手提げの袋に入れてもらえたり過剰包装が目立つと思います。
Backstubeでも、プラスチック袋よりは環境によいとの考えから、紙袋を使ってはいるのですが、やはりもっと多くの方にMyBagを持参いただき、紙袋の使用数を（ゴミを）減らせればと思っています。
ドイツではレジ袋は全て有料です。しかもかなり高い。毎回買物の度にレジ袋を買うなら、エコなMyBagへ。これは自然の流れです。
飲み物も、ビン代、缶代を払って購入。それも結構高い。ので捨てたりできず飲んだらお店に返す。＝ごみが減る。お菓子も、ひとつひとつ包装してありません。パックを開けたら湿気る前にすぐ食べる！のです。物資の循環が良くなる＝景気向上に少し役立つ?!ほんとかな?! とても単純な考えでいろいろなエコ循環が成り立っています。日本もそんな風になればいいのにと思っているのですが“なかなか“ですね。。。
2008年9月 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
パン・オ・ノアとカンパーニュ・ノアの違いって?!
店頭でよく聞かれるこの質問にお答えしようと思います。(両方ともがくるみとレーズン入りのパンなので本当によく聞かれる質問のひとつです。)
| パン・オ・ ノア | レーズン種使用の40％完全粉が入ったずっしり重たいパン。"パン通"な方がよく買われているような気がします。とても硬いパンなので、“凶器にもなる“なんていう方もいます。切る時にはナイフを滑らせて指を切ったりしないよう注意が必要です。（笑） |
|---|---|
| カンパーニュ・ノア | カンパーニュ種を使用し、完全粉とライ麦粉が合わせて15％程入った“天然酵母パン初心者”の方でも美味しく食べて頂けるパンです。完全粉とライ麦粉の割合がパン・オ・ノアより少ないので、どちらかというと“ふっくら、もっちり”パンです。 |
２つともが定番商品で毎日作っているのですが、どちらのパンにもファンがいて、焼かない日はない、焼かない月はないという人気のパン２種類です。未だ食べた事のない方、まずはカンパーニュ・ノアから試してみては如何でしょうか？そして、"パン通"になった暁きにはパン・オ・ノアとワインでディナーなんてのどうですか？？（指はくれぐれも切らないように！）
2008年1月 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
看板を作りました（その２）。
新しい看板のお目見えです。
焼き上がり時間をお知らせする、パンの時間割。朝いちばんは９時頃から、だいたいお昼の１２時過ぎには焼き揃います。
こちらも愛嬌のある看板に仕上がりました。焼きたてパンが並ぶと、お店はなんとも香ばしい香りにつつまれます。
季節は秋。食べ物が美味しくなってきます。どうぞ焼きたてのパンに会いにきてください。
店先に
黒板の登場です。その日イチオシのパンや、お店からのお知らせを書いていこうと思います。
ベンチに季節の花々に黒板と、店先が賑やかになってきました。
どうぞみなさま、お出かけください。
久し振りの更新です。
久し振りの更新になりますが、今日（1月24日）店先にベンチを作りました。といっても、既製品を組み立てたものですが…。スタッフは早速“座りたぁ〜い”と言っていましたが誰がお客として最初にこのベンチに座るのか、ちょっと楽しみです。
ベンチの横にはお店のパン棚が外に突き出している部分があるので小さなテーブルとしても使えます。ので、ここに何か読み物でも置こうかとスタッフと考えています。例えば、今までに作った飾りパンの写真、お便りのバックナンバー、毎月のパンのちらしetc.… 座るのもよし、荷物をちょっと置くのもよし、犬をつなぐのもよし、みなさんどうぞお使い下さい。
2007年1月 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
看板を作りました。
Backstubeは、名古屋のメインストリート、東山通りに面しています。車がびゅんびゅん走る、大きな大きな通りです。なのに、どうもお店が目立たない。何屋さんなのかわからない。そんなお店でした。ちょっと奥まっているのです。道からぺこんと凹んでいるのです。これじゃあいかん。なんとかしなくちゃね。そんな話をしていました。
気持ちの良い秋晴れのある日、念願の看板作りです。お店の駐車場に木の板を並べて、ぺんきをぬりぬり。とんかちとんとん。けっこう楽しい。けっこういいじゃん。ふんわりベージュにモスグリーンの文字。裏にはパンの絵もつけました。私の背丈くらいの高さなので、なんだか親しみもわいてきます。思った以上によい看板ができあがりました。
早速、道に立ててみました。あら、とってもいい。車で走る人達も、みんなこちらを見ているような、そんな気さえしてきました。
名古屋は車の多い街。もっと多くのみなさんがBackstubeに気付いてくれますように。足を運んでくれますように。そんな思いで、毎朝看板を立てています。
開店時にパンが揃っていない?!
お店に来られるお客様で、“朝10時の開店時に全てのパンが揃っていない。”“朝11時に行ったけどパンが無かった･･･”と言われる方がいます。これは、Meisters Backstubeでは他のパン屋さんがよく使っている冷凍冷蔵生地は使っておらず、前日からひと晩発酵させておいた4-5種類の種を使って朝5時から丹念に生地を作り始め、じっくり発酵を取り、その日の内にパンを焼いているからなのです。（クロワッサンやパイの様な折り込み生地は例外ですが･･･。）ひとつのパン生地を捏ね始めてからそのパンが焼き上がるまでに5−6時間掛かり、最初のパンは9時頃から焼き上がり始め、全てのパンが揃うのはどうしてもお昼近くになってしまいます。
という理由からMeistersBackstubeでは開店時には4-5種類のパンしか店頭に並べることが出来ません。また冷凍、冷蔵生地を使用していないことから、前日の種の仕込みの時に決めたパンの量は減らすことは可能であっても、増やすことは不可能なのです。夕方にパンを買いに来られたお客様で、“パンが少なかった”ということを体験された方もいるかと思われます。それはこういった、その日作った生地はその日に焼くという信念があるからなのです。申し訳無くは思ってはおりますが、どうしても“いつ作られたか分からない冷凍、冷蔵生地”には抵抗があります。
2006年9月吉日 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
冷凍、冷蔵生地とは、前日に（もしくは2-3日分の）パン生地を仕込み成形して冷凍、冷蔵し、夜のうちに最終発酵を取った生地を朝早くに焼くという製法です。成形された生地が冷凍、冷蔵されているので、いつでもそれを解凍、そして最終発酵を行うことが出来ることから、朝から沢山のパンを焼くことが可能ですし、いつでも焼き立てを供給できるという利点があります。
工房スタッフと共に日々努力する毎日です。
Meisterかきぬまs Backstubeのパンは、全て丹念に育てられた自家製天然酵母でゆっくりと時間を掛けて発酵を取り、最終段階では輻射熱で焼くという昔ながらの製法で焼くことのできる石窯を使って作られています。
| 1−3日目 | レーズン液を作る |
|---|---|
| 4日目 | レーズン液を使用して4種類の種を作る |
| 5日目 | 早朝5時から種を使い生地を作り、4−6時間掛けてその日に売るパンを石窯で焼く。 |
という様に酵母を作り始めてからパンが焼けるまで実に最低5日間という時間が必要です。
使用する酵母はオーガニックレーズンから取った酵母。このレーズン液を丹念に育て、レーズン種、ハード種、ブリオッシュ種、カンパーニュ種といった4種類の種をつくりそれぞれを適した生地に使用することによって毎日様々なパンが作られています。（このレーズン液は10年程前から使われいるものを継いでいます。）
また、それとは別にドイツより直輸入したBackferment（バックフェルメント）を使用して作ったバック種というものも使用しています。（これも使用可能になるまで3日程掛かります。）
簡易天然酵母などは使用せずに、4−5日掛かって作られた自家製天然酵母を100％使用している為、イースト菌の繁殖と共にパンを焼く為に本来は必要でない雑菌も繁殖してしまい、また砂糖やバター、牛乳などを使用していないパンが多い為、プレーンなパンなどはどうしても酸味が出てしまうことがあります。（酸味は大量の砂糖を生地や種に使用することにより抑えることが可能です。）また、自家製酵母は暑さや寒さといった気候に左右されやすく、ある日はパンが大きかったり、ある日は小さかったりと製品が一定しないこともあります。
その一定するのが難しい製品を出来るだけ一定に、またじっくりと時間を掛けて作られた自家製天然酵母を使用しつつも酸味の少ないパンを作ろうと工房スタッフと共に日々努力する毎日です。
天然酵母と国内産小麦を使用して石窯でパンを焼くというのは本当に難しく気の抜けない作業の繰り返しですが、それゆえに他店にはないMeisterかきぬまsBackstubeのパンが焼けるのだと考えています。是非、一度お試し下さい。
2006年7月吉日 製パン、製菓マイスター
柿沼 理
